Sfaturi pentru gătitul stir fry

Postat de Dan Ionescu la 16 Oct, 2019 in Inspiraţie, Savoarea artei

Procedeul de gătire cel mai folosit la wok este stir-fry și presupune o gătire la temperatura de peste 230 grade, amestecând ingredientele încontinuu. Stir-fry este un termen folosit pentru a descrie două tehnici rapide de a găti: „chao” și „bao”. Cele două tehnici diferă că viteză de execuție, temperatura și cantitate de lichid. Tehnica chao este similară oarecum cu sotarea, pe când tehnică bao presupune incingerea extremă a wok-ului. Odată wok-ul bine încins, uleiul, condimentele și carnea sunt adăugate în succesiune rapidă, aproape fără pauze intermediare.

foto: flickr

Avantaje:
Procedeul Stir-fry necesită o cantitate mică de ulei, mâncarea se face în doar câteva minute păstrându-și majoritatea proprietăților nutritive, spre deosebire de gătitul în stil occidental, în care se pierd mulți nutrienți prin expunerea excesivă la tratament termic.

Se șterge wok-ul bine cu un prosop de hârtie – se inginge wok-ul (până începe să fumege) – se aruncă în wok 3-4 linguri de ulei  în funcție de cantitatea de mâncare care urmează a fi preparată – se rotește wok-ul pt a dispersa uleiul pe lateralele wok-lui – de obicei se începe cu usturoi , ardei iute și ghimbir tăiate fin, se prăjesc 10-15 secunde și apoi se adaugă restul ingredientelor, în funcție de rețeta care urmează a fi pregătită – se folosește doar ulei cu temperatura mare de fumegare (ulei de floarea soarelui, arahide, semințe de struguri, porumb) – nu se folosește în wok ulei de măsline, deoarece arepunct de fumegare foarte scăzut.

Imediat ce preparatele sunt gata, wok-ul se golește imediat, nu se păstrează mâncarea în wok – se spală imediat după folosire cu apă cât mai fierbinte – nu se folosește detergent, perie sau burete de sârmă! –resturile de mâncare grosiere se curată cu peria de bambus, cu buretele sau cu o perie moale, se poate folosi partea abrazivă de la burete dar “gentle”, pentru a conservă stratul antiaderent format prin ardere. –după spălare, se pune pe foc mic până se usucă complet, apoi se unge pe interior și pe exterior cu un șervet de hârtie înmuiat în puțîn ulei.

Trucuri pentru prăjire rapidă:
folosește ulei cu nivel ridicat de fumegare;
– că să pui uleiul în tigaie, îndepărtează vasul de flacără și toarnă ușor, în spirală. Astfel, previi
fumegarea;
– pregătește-ți din timp toate ingredientele. Prăjirea rapidă chiar este… rapidă, deci nu poți lasă tigaia pe
foc că să toci legumele;
– dacă ai suficient timp, marineaza carnea înainte de a o prăji;
– legumele trebuie tăiate uniform, pentru a se găti simultan;
– usucă bine legumele înainte de a le pune în wok, că să eviți gătirea lor la aburi;
– nu pune prea multă carne în tigaie, pentru că vei scădea temperatura wok-ului, iar ingredientele se vor
găti la aburi, nicidecum prin prăjire;
– pune carnea într-un strat uniform, apoi las-o așa 20 de secunde, că să se întărească, după care amestecă
cu o lingură câteva secunde, apoi las-o încă 20 de secunde și iarăși amestecă în ea;
– când pui lichide ori sos în tigaie, toarnă-le într-o margine, nu în centru, că să nu scazi temperatura din
vas.

Comentarii - Niciun comentariu

Lasă un comentariu